Tuesday, September 20, 2011

Surimi - alternatif pengolahan ikan yang mulai populer


surimi beku berbentuk blok

Surimi sampai saat ini merupakan jenis produk olahan ikan yang belum banyak di kenal di Indonesia. Di Jepang, yang merupakan negara asal surimi , telah ratusan tahun dikenal dan menjadi bagian industri yang penting. Dewasa ini surimi juga banyak berkembang di Korea dan AS. 

Surimi dibuat dari daging ikan yang telah dipisahkan bagian kepala, jeroan, kulit dan tulangnya, yang kemudian mengalami perlakuan pelumatan dan ditambah beberapa bahan pembantu untuk mendapatkan mutu yang dikehendaki. Surimi merupakan produk antara atau bahan baku untuk pembuatan produk selanjutnya, antara lain bakso, sosis, kamaboko, “chikuwa”, “fish stick”, “agemono”, “detemaki”, dan beberapa produk imitasi seperti telur, kaki atau daging kepiting, udang, daging kerang, daging sapi dan lain-lain. 

Di bidang perikanan, ditaksir perairan laut dan darat Indonesia mempunyai potensi untuk menghasilkan 6.7 juta ton ikan per tahun, tetapi baru 29.0 persen saja yang sudah dimanfaatkan pada tahun 1986. Surimi dapat dibuat dengan menggunakan bahan mentah hampir dari semua jenis ikan, sehingga sangat bermanfaat dalam pengolahan ikan-ikan bernilai ekonomi rendah, misalnya ikan-ikan hasil tangkapan sampingan (HTS), yang potensinya sekitar 899.235 ton. Jenis ikan lain yang dapat digunakan ialah ikan lemuru, yang banyak menimbulkan masalah akibat surplus produksi di Bali. Juga dapat digunakan daging ikan cucut (yang biasanya dibuang) dan ikan rucah. 

- Syarat Bahan Mentah
Surimi yang dikehendaki ialah berwarna putih, mempunyai flavor (cita rasa) yang baik dan berelastisitas tinggi. Meskipun semua jenis ikan dapat diolah menjadi surimi, tetapi ada beberapa syarat bahan mentah (ikan) yang disarankan, yaitu : hidup diperairan dingin, ikan demersal lebih baik digunakan, dan ikan air tawar pada umumnya tidak sesuai untuk dibuat surimi.

Selain itu makin segar ikan yang digunakan, elastisitas teksturnya makin tinggi. Untuk ikan yang mempunyai elastisitas yang rendah dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan menambahkan daging ikan dari spesies yang lain, dan dilakukan penambahan gula, pati atau protein nabati. Untuk memperbaiki elastisitas surimi biasanya digunakan ikan cumi-cumi. pH ikan yang terbaik untuk surimi adalah 6.5 – 7.0 dan sebaiknya ikan tersebut berlemak rendah. Untuk ikan yang berlemak tinggi seperti lemuru, lemak tersebut harus diekstrak atau dikeluarkan lebih dulu. Lemak akan berpengaruh terhadap daya gelatinisasi dan menyebabkan produk mudah tengik. 

- Proses Pengolahan 
Tahap-tahap pembuatan surimi ialah seleksi bahan mentah, pencucian dan penyiangan, pelumatan daging, pencucian, pembuangan air, penyaringan/pemurnian, penambahan bahan pembantu, pengepakan dan penyimpanan. 

Seleksi bahan mentah dimaksud untuk memilih ikan yang segar dan bersifat seragam. Pencucian dilakukan untuk membuang kotoran, lumpur dan benda asing yang melekat pada tubuh ikan. Penyiangan dilakukan untuk memisahkan bagian kepala, jeroan dan tulang, sehingga akan diperoleh daging ikan yang masih berkulit. Selanjutnya daging dilumatkan dengan meat saparator yang dapat melumatkan daging untuk memisahkan kulit, sisa tulang dan serat daging sehingga hanya diperoleh daging saja. Pelumatan dapat juga dilakukan dengan penggilingan daging biasa, hanya kulit harus dilepas dulu sebelum digiling. 

Daging yang telah dilumatkan selanjutnya dicuci dengan air dingin (5 – 10oC) dengan cara direndam dan diaduk-aduk 5 – 10 menit, yang diikuti dengan penyaringan. Pencucian dilakukan sebanyak 2 – 3 kali. Untuk ikan dengan kadar urea yang tinggi seperti ikan cucut, pencucian dilakukan lebih banyak yaitu 4 – 5 kali untuk menghilangkan bau pesing yang tidak disukai. Pencucian berguna untuk memisahkan darah, bahan organik, enzim, urea, protein larut air serta memperbaiki bau dan warna. Pada pencucian terakhir ditambahkan 0.3 persen garam untuk mempermudah pembuangan air. Untuk menghilangkan air dapat dilakukan dengan pemerasan dengan menggunakan kain saring (kain kasa) atau blacu, kemudian diperas baik dengan tangan maupun dengan alat pengepres. 

Selanjutnya daging murni yang diperoleh ditambah gula pasir halus 4.4 persen, sorbitol 4.4. persen dan poliposfat 0.2 persen, kemudian dicampur merata. Jumlah gula dan sorbitol yang ditambahkan dapat diatur sesuai dengan jenis dan tingkat kemanisan yang dikehendaki. Surimi yang dihasilkan kemudian dicetak dalam bentuk balok atau kotak dan dibekukan pada suhu –25 sampai –30oC. Kemudian dibungkus dengan plastik polietilen dan disimpan pada suhu –25oC.
[Sebuah ringkasan dari karya Ir. Sutrisno Koswara]

Sumber: ibnu affiano's shvoong account

1 komentar:

TOKO FOKUS NUSANTARA Distributor Resmi
ALAMAT:JL.TANA ABANG II NO.77 JAKARTA PUSAT
Cara Pesan Online
HUB:082338777702
PIN BB:24C653E2
saya memberikan penawaran khusus kepada para pembeli baru dan pelanggan kami.
Berikut adalah daftar harga untuk penawaran khusus dari kami dalam program penjualan Online
berupa beberapa type barang kamera .
Berikut daftar harga kamera yang saya tawarkan :
KAMI Melayani Pengiriman Ke seluruh indonesia melalui TIKI/JNE

DAFTAR HARGA KAMERA NIKON 2015 – 2014 PROMO
NIKON D3100 Kit VR
DX-Format Digital SLR, 14.2 Megapixel, 3.0" TFT LCD, SD/SDHC Card Slot, Bundling AF-S 18-55mm f/3.5-5.6G VR Rp 1.700.000
NIKON D3200 Kit2 VR
DX-Format Digital SLR, 24.2 Megapixel, 3.0" TFT LCD, SD/SDHC/SDXC Card Slot, include AF-S 18-105mm f/3.5-5.6 ED VR Rp 1.990.000
NIKON D5200 Kit VR
DX-Format CMOS Digital SLR, 24.1 Megapixel, Full HD (1920x1080), SD/SDHC/SDXC Card Slot, 3.0" Vari-Angle TFT LCD, 39-point AF with 9 Cross-type Sensors, Scene Recognition System, EXPEED 3, Include AF-S 18-55mm f/3.5-5.6 VR Rp 2.700,000
NIKON D5300 Kit VR
DX-Format CMOS Digital SLR, 24.2 Megapixel, Full HD, SD/SDHC/SDXC Card Slot, 3.2" Vari-Angle LCD, No Optical Low-Pass Filter, 39-Point Multi-CAM 4800DX AF Sensor, Built-In Wi-Fi and GPS Connectivity, EXPEED 4, Include AF-S 18-55mm f/3.5-5.6G VR II Rp 2.990.000
NIKON Camera DSLR D7100 Kit1
DX-Format CMOS Digital SLR, 24.1 Megapixel, Full HD, SD/SDHC/SDXC Card Slot, 3.2" TFT LCD, Optical Viewfinder with OLED Display, 51-point AF with 15 Cross-type Sensors, Magnesium Alloy Body, Moisture Resistant, EXPEED 3, Include 18-105mm f/3.5-5.6G ED VR DX Lens Rp 3.790.000
NIKON D7000 Kit
DX-Format Digital SLR,16.2 Megapixel, 3.0" LCD, SD/SDHC Card Slot, Bundling AF-S DX 18-105mm f/3.5-5.6G ED VR Rp 3.400.000

NIKON D800 Body
FX-Format Digital SLR, 36.3 Megapixel, LiveView, 3.2" TFT LCD, CF/SD/SDHC/SDXC Rp 8.700.000
NIKON D4 Body
FX-Format Digital SLR, 16.2 Megapixel, LiveView, 3.2" TFT LCD,XQD and Type I CompactFlash Memory Card Rp 19.850.000
Kondisi : BNIB /100% BARU (Tersegel).
Garansi RESMI : 1 Tahun.
ORIGINAL MADE IN JAPAN
KELENGKAPAN FULL SET:
* KAMERA……………………
* Lensa
* Dus
* Battery
* Strap NIKON ( Tali )
* Kabel Data
* CD
* Body Cap
* Kabel AV
* Charger
* Buku Manual
* Kartu Garansi
CARA PEMESANAN:………………………………
Nama # Alamat + Kode POS # JENIS/TIPE KAMERA # NO.HP.NO KTP.( Jasa Pengiriman lewat JNE/TIKI ).
Kirim Ke:……………..[HP]:082338777702 [PIN]:24C653E2
Kami Siap Juga Melayani Pengiriman SeluruhINDONESIA Via JNE,TIKI,atau POSBagi yg minat serius
TRANSAKSI KAMI AMAN DAN TERPERCAYA
TRANSAKSI AMAN DAN TERPERCAYA

Share

Twitter Delicious Facebook Digg Stumbleupon Favorites